Каким должен быть качественный хлеб, соответствующий требованиям ГОСТ, рассказала эксперт по подтверждению соответствия хлеба, кондитерских и макаронных изделий ЦСМ Росстандарта в Тюменской области Мария Богданова.
 В соответствии с ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» и ГОСТ 31807-2012 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки» форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без трещин, вмятин, боковых наплывов и крупных подрывов. Если при сжатии булка не восстанавливает форму, то изделие недостаточно пропеклось.

Цвет у ржаных сортов хлеба должен быть темно-коричневый, в то время как у изделий из пшеничной муки – светло-золотистых оттенков. На корке не допускается нагар и окалины. Мякиш хлеба не липкий, не влажный, эластичный и пропеченный, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварных хлебов он может немного залипать. Отсутствие запаха гнили и затхлости – обязательное требование для продукта.
Срок годности определяется ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия». Хлеб из пшеничной муки без упаковки хранится 24 часа, в упаковке – 3 суток. Срок годности хлебобулочных изделий массой менее 200 гр в упаковке – 24 часа, не упакованных – 16 часов. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки в упаковке хранится 4-5 суток, без упаковки – 36 часов. Важно, чтобы упаковка была герметичной – хлеб в целлофановом пакете не считается упакованным. Внутри не должно быть конденсата, который может появиться при упаковке в горячем виде и привести к порче продукта.
«Возрождение традиционных технологий производства хлеба, в частности использование закваски, опары, технологии длительного брожения, повышает вкусоароматические достоинства продукта, позволяет ему дольше храниться, а значит и потребители всегда будут довольны его качеством», – отметила Мария Богданова.